شاخص‌های مهم در آنالیز عسل
بیشتر بخوانید: انواع دتکتورهای کروماتوگرافی مایع
ساکارز
یکی از اساسی ترین شاخص‌هایی که در آزمایش عسل مورد بررسی قرار می‌گیرد، مقدار ساکارز می باشد.
ساکارز، نوعی قند طبیعی می باشد که در گیاهان مختلف، به خصوص نیشکر و چغندرقند پیدا می‌شود، مقدار این ماده در شهد گیاهان بسیار کم می باشد و به همین دلیل است که معمولا پایین بودن ساکارز عسل را نشانه‌ی طبیعی بودن عسل می‌دانند.
تست ساکاروز به این منظور انجام می‌شود تا تشخیص داده شود که عسل از شهد گیاهان حاصل شده یا این که به زنبور، تغذیه مصنوعی مانند آب شکر یا شکر و گرده و … خورانده شده است.
استاندارد ساکارز در کشور‌های مختلف متفاوت است. به عنوان مثال در آمریکا حداکثر میزان مجاز این ماده ۵ درصد است در حالی که اتحادیه اروپا عسل با ساکارز حداکثر ۷ درصد را طبیعی می‌داند.
براساس استاندارد‌های ایران، حداکثر میزان مجاز ساکارز ۵ درصد است و عسل‌هایی که زیر ۵ درصد ساکارز دارند به عنوان عسل طبیعی به فروش می‌رسند. همچنین عسل‌هایی که درصد ساکارز آن‌ها کمتر از ۳ باشد به عنوان عسل مرغوب شناخته می‌شوند البته اگر سایر پارامتر‌ها هم خوب باشد.
هیدروکسی متیل فورفورال
پارامتر مهم بعدی در تعیین کیفیت عسل میزان هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) است. میزان این ماده در عسل تعیین کننده‌ی تازگی و همچنین حرارت دیدن یا ندیدن عسل است.
میزان این ماده در عسل‌هایی که تازه برداشت می‌شود اندک است اما به مرور زمان میزان این ماده افزایش پیدا می‌کند. همچنین با حرارت دادن عسل، که معمولا برای جلوگیری از شکرک زدن عسل انجام می‌شود، میزان این ماده افزایش پیدا می‌کند.
طبق استاندارد ایران میزان این ماده در عسل طبیعی تا حداکثر ۴۰ میلی‌گرم در یک کیلوگرم عسل است. و مقادیر بالاتر نشان دهنده‌ی کهنه بودن عسل و یا حرارت دیده بودن آن است.
البته میزان اچ ام اف عسل معمولا وابسته به منطقه برداشت و نگهداری می باشد. مثلا عسل‌های برداشت شده درمناطق شمالی کشور نسبت به مناطق جنوبی کشور اچ ام اف کمتری دارند. به همین دلیل است که سازمان استاندارد آمریکا (FDA) برای مناطق گرمسیری مقدارحداکثر ۸۰ میلی گرم و برای مناطق سردسیری ۴۰ میلی‌گرم را در نظر می‌گیرد.
بیشتر بخوانید: انواع روش های استخراج فاز جامد
آنزیم دیاستاز
آنزیم دیاستاز یکی از آنزیم های اصلی و مهم در عسل می باشد که به عنوان یک فاکتور اساسی در آزمایش‌های عسل مورد بررسی قرار می‌گیرد. این آنزیم تنها در بدن زنبور عسل ایجاد می‌شود و همان عاملی است که باعث می‌شود عسل بعد از مدتی شکرک بزند.
مقدار دیاستاز نیز همانند (HMF) نشان دهنده‌ی تازگی و حرارت دیدگی عسل است. مقدار دیاستاز در عسل به مرور زمان کاهش پیدا می‌کند همچنین با حرارت دادن میزان آن بشدت کاهش پیدا می‌کند. در آزمایشگاه این پارامتر را به صورت مثبت (وجود آنزیم) یا منفی (عدم وجود آنزیم) نمایش می‌دهند.
رطوبت
بر اساس استاندارد‌ها حداکثر رطوبت موجود در عسل باید ۲۰ درصد باشد. اگر رطوبت آن بالاتر برود، باعث شده تا عسل تخمیر و فاسد شود.
البته از آنجایی که عسل به شدت جاذب رطوبت است. میزان رطوبت آن به شدت وابسته به منطقه‌ی برداشت است. به عنوان مثال عسل به دست آمده از مناطق شمالی کشور به رطوبت بالاتری از عسل‌های جنوب کشور دارد.
بیشتر بخوانید: انواع دتکتورهای کروماتوگرافی گازی
نسبت فروکتوز به گلوکز
بر اساس استاندارد کدکس غذایی (CAC) نسب فروکتوز به گلوکز مهمترین شاخص کیفی در تعیین عسل طبیعی است. در تمامی عسل‌های طبیعی مقدار فروکتوز کمی بیشتر از گلوکز است. (فروکتوز نوعی قند ساده است که قند خون را افزایش نمی‌دهد و برای بیماران دیابتی مضر نیست)
میزان استاندارد نسبت این دو قند، حداقل باید ۰.۹ باشد. اگر این عدد بالاتر از ۱ باشد نشان دهنده‌ی کیفیت عسل است.
اگر نسبت فروکتوز به گلوکز کمتر از ۰.۹ باشد این امکان وجود دارد که زنبور با شربت گلوکز تغذیه شده باشد. در این حالت حتی ممکن است ساکارز عسل زیر ۳ باشد اما عسل طبیعی نیست.
پرولین
مطابق استاندارد کدکس بعد از نسبت فروکتوز به گلوکز دومین شاخص کیفی مهم در عسل میزان پرولین در آن است.
پرولین نوعی اسید آمینه خاص و متفاوت می باشد که در اکثر گیاهان به مقدار زیادی پیدا می‌شود و تولید آن به صورت مصنوعی و در آزمایشگاه تقریبا غیرممکن است. در نتیجه وجود مقادیر کافی پرولین در عسل، نشان دهنده‌ی این است که عسل از شهد گل‌ها و گیاهان به دست آمده است نه از تغذیه زنبور با شکر.
پرولین موجود در عسل طبیعی باید حداقل ۱۸۰ میلی‌گرم بر کیلوگرم باشد. مقادیر کمتر از این مقدار نشانه کیفیت نامناسب و یا تغذیه‌ای بودن عسل است.
بیشتر بخوانید: تفاوت XRD و XRF
اندازه گیری خاکستر
اگر یک ماده غذایی را به وسیله حرارت و مواد شیمیایی، اکسید کرده و بسوزانید طوری که ماده ای خاکستری رنگ باقی بماند به آن خاکستر ماده غذایی می گویند که به نوعی نشان دهنده مواد معدنی موجود در آن می باشد. میزان مواد معدنی موجود در عسل یک از عوامل اصلی تعیین کننده کیفیت، برای عسل های با منشاء گیاهی می باشد. این فاکتور برای عسل طبیعی حداکثر 0.6 گرم درصد طبق استاندارد ملی ایران INSO 92 پذیرفته شده است.
اندازه گیری هدایت الکتریکی عسل
این فاکتور به خاکستر و اسید موجود در عسل بستگی دارد و هرچه مقدار این دو ماده بیشتر باشد هدایت الکتریکی بیشتر است .حداکثر مقدار پیشنهادی طبق استاندارد ملی ایران INSO 92 برای عسل، 0.8 میلی زیمنس برسانتی متر می باشد.
بیشتر بخوانید: آشنایی با روش کچرز
اندازه گیری مواد جامد غیر محلول در عسل
اندازه گیری مواد غیر محلول، برای تعیین ناخالصی بیش از حد مجاز عسل، روش آزمون مفید و مهمی است. طبق استاندارد ملی ایران INSO 92، این فاکتور برای عسل پرس شده حداکثر 0.5 و برای غیر از عسل پرس شده حداکثر0.1 باشد.